Respuesta corta, come esto primero
Si sólo tienes unos días en Letonia y quieres probar el país en condiciones, esta es la lista corta a la que mandaría a cualquier viajero. El post largo explica cada uno con detalle, pero si vas con prisa, esta es la versión en bocados.
- Rupjmaize, nuestro pan de centeno denso y oscuro. Pruébalo solo, y luego vuelve a por la versión postre por capas (Rupjmaizes Kārtojums) y la sopa fría de pan de centeno (Maizes Zupa).
- Cualquier cosa con biezpiens, el requesón letón. Salado con eneldo y nata agria sobre patatas, o dulce como esa barrita de la infancia recubierta de chocolate (Kārums).
- Una botella de kéfir. Llevamos generaciones bebiéndolo. En Occidente lo acaban de descubrir.
- Pelēkie zirņi ar speķi, nuestro plato nacional: guisantes grises con tocino ahumado, servidos con un vaso de kéfir al lado.
- Aukstā zupa en verano (junio–agosto): la sopa fría rosa con kéfir, remolacha, pepino, eneldo y huevo cocido. Pinta rara como ella sola, y está buenísima.
- Cualquier cosa ahumada en el Mercado Central: espadines, anguila si la encuentras, queso, costillas de cerdo. Los puestos de ahumados no hacen otra cosa, y la diferencia se nota desde el primer bocado.
- Karbonāde con salsa de rebozuelos, el plato reconfortante que las abuelas hacían los domingos.
- Sklandrausis, la tarta de centeno y verduras de raíz de la costa oeste. Rara, dulce y muy letona.
- Bērzu sula (savia de abedul), si estás aquí en abril o principios de mayo: el agua arbórea clara y ligeramente dulce que se extrae de los abedules durante el corto ascenso de savia primaveral. Los supermercados venden ahora botellas de 1 litro durante las pocas semanas de temporada. Tómala bien fría.
- Un chupito de Bálsamo Negro de Riga al final de la comida, mezclado con zumo caliente de grosella negra si eres principiante.
El estante del pan, donde empieza todo
La cocina letona no se entiende sin pan. Crecimos con pan en la mesa en cada comida. Lo llevamos cuando alguien estrena casa (la tradición de la sal y el pan sigue viva en 2026). Y tenemos muchos más tipos de los que se espera el visitante.
Rupjmaize, la piedra angular
Rupjmaize (literalmente «pan basto») es nuestro pan de centeno denso, oscuro, ligeramente dulce y ligeramente ácido, hecho con masa madre de harina de centeno, a menudo con semillas de alcaravea, a veces con melaza de malta. El bueno pesa en la mano, es oscuro de cabo a rabo y aguanta una semana sin ponerse seco. Una hogaza en condiciones es un compromiso serio: te la comes despacio, en rebanadas finas, con mantequilla y requesón y pescado ahumado, o con miel y queso fresco para desayunar.
El rupjmaize está en todas partes porque es el motor de la cocina. Es la columna vertebral del postre por capas Rupjmaizes Kārtojums (migas de pan de centeno, nata montada, mermelada de arándano rojo en una copa), es la base de la sopa fría de pan Maizes Zupa (pan tamizado, frutas secas, canela, nata montada por encima) y es el compañero discreto de prácticamente cualquier plato de pescado ahumado o requesón. Si sólo te llevas un recuerdo gastronómico de Letonia, llévate una hogaza de rupjmaize envasada al vacío de una panadería seria (prueba Lāči o Liepkalni) a casa.
Saldskābmaize, el primo agridulce
Saldskābmaize significa «pan agridulce», y es exactamente eso: un centeno más blando, más ligero, más amielado que el rupjmaize, con un toque ácido complejo de masa madre. Resulta más fácil para el paladar internacional y es la versión por la que caen primero casi todos los viajeros extranjeros. Va bárbaro con salmón ahumado, queso en lonchas o sólo con mantequilla. La panadería Lāči lo vende por todo Riga.
Sklandrausis, la rareza de Kurzeme
Este es el plato que más me gusta poner delante de visitantes que creen conocer la repostería rústica europea. Sklandrausis es una pequeña tarta abierta de masa de centeno de la región occidental de Kurzeme, rellena de una capa de puré de patata cubierta con puré de zanahoria, ligeramente endulzada, espolvoreada con alcaravea y horneada hasta que la zanahoria se carameliza un poco por encima. Es dulce, es salada, es inconfundiblemente antigua (la receta está documentada desde al menos el siglo XVII) y tiene la denominación de origen protegida de la UE como producto tradicional letón. No sabe a nada que hayas probado antes. Búscala en el Mercado Central o en los mercados agrícolas de otoño.
Kliņģeris, el bollo de cumpleaños
Si alguna vez te invitan a un cumpleaños o a un namesday letón, espera ver uno de éstos en el centro de la mesa: un enorme pretzel dulce color azafrán, fácilmente de medio metro de ancho, brillante y dorado, con pasas y almendras incrustadas. Kliņģeris es pan celebración: lo llevas como invitado y el anfitrión lo corta ceremoniosamente. Es dulce, blando, ligeramente perfumado de cardamomo, e imposible de encontrar como turista salvo que vayas a una panadería seria y lo pidas. Merece la pena rastrearlo.
Pīrāgi, el pequeño placer
Los Pīrāgi son pequeños bollos en forma de media luna, dorados al horno, rellenos en su versión más tradicional con tocino ahumado finamente picado y cebolla. Son la merienda de cualquier viaje largo en autobús, la mesa del bufé en cualquier reunión y lo que vas a ver apilado en el escaparate de cualquier panadería. También hay versiones con col, con salmón ahumado, con zanahoria, pero la del tocino es la canónica. Tres de éstos y un vaso de kéfir es una comida perfectamente buena.
El culto al requesón
Si tuviera que elegir el ingrediente que mejor explica cómo come Letonia, no sería el pan de centeno, sería el biezpiens, nuestro requesón. Lo comemos más días que no. Lo comemos salado y lo comemos dulce. Lo comemos para desayunar, para comer, para cenar y de postre, a menudo el mismo día. En cada supermercado letón hay estanterías enteras de productos de biezpiens que sencillamente no existen en el Reino Unido o en Estados Unidos, y una vez entiendes la diferencia de textura, lo empiezas a ver por todas partes.
Qué es de verdad el biezpiens
El biezpiens (se pronuncia BIES-pi-ens) es un requesón fresco, blando, ligeramente ácido, en algún punto de textura entre el yogur griego y la ricotta, pero más ligero y más seco que ninguno de los dos. Viene en distintos contenidos de grasa (0 %, 5 %, 9 %, 18 %) y se usa de forma distinta en cada nivel. El bueno se hace a la manera tradicional con leche cruda cultivada, escurrido despacio, y sabe sutilmente a hierba y a pasto.
Las versiones saladas
El plato letón clásico de verano: patatas nuevas hervidas calientes, una cucharada generosa de biezpiens mezclado con nata agria y eneldo finamente picado, unos rabanitos al lado, un trozo de arenque marinado, una rebanada de pan de centeno. Eso es la comida. Añade cebollino fresco, cebolleta, ajo, sal, pimienta. El biezpiens es el elemento que une todo: salado, refrescante, ligeramente ácido, hace cantar todo lo que le rodea.
También verás biezpiens mezclado en platos al horno (gratenes de patata, panqueques salados), usado como relleno de panqueques rellenos (biezpiena pankūkas) y vertido en cucharadas sobre sopas en lugar de nata agria.
Las versiones dulces, donde se pone interesante
Aquí Letonia se separa de cualquier sitio en el que haya comido en Europa Occidental. Hacemos productos dulces de biezpiens que en realidad no existen en otros sitios y con los que cada letón ha crecido:
- Kārums (y sus rivales): la barrita de requesón cubierta de chocolate. Imagina un pequeño rectángulo del tamaño de la palma de biezpiens ligeramente endulzado, a veces con vainilla o ron o con un centro de gelatina de fruta, completamente envuelto en chocolate con leche o negro. Cada niño letón ha crecido comiéndolas. Están en la sección de lácteos, no en la de chocolate. Cuestan alrededor de un euro. Pruébala y dime por qué esto no es global.
- Biezpiena sieriņš: la versión más tradicional, sin chocolate — una pequeña almohadilla del tamaño de la palma, de biezpiens endulzado envuelto en papel impreso. La que más se come es la de Kārums (envoltorio naranja, sabor vainilla), y es el desayuno de medio país: se quita el papel, se come con un café, sesenta céntimos en cualquier supermercado. Busca la versión con el cuervo dibujado de Kārums en la parte delantera.
- Biezpienmaize: un pan dulce blando relleno de biezpiens endulzado, comido caliente, a menudo con un café a media mañana.
- Biezpiena pankūkas con mermelada: panqueques finos plegados sobre biezpiens endulzado, servidos con nata agria y mermelada de arándano rojo o frambuesa. El desayuno dominical de innumerables infancias letonas.
- Rupjmaizes Kārtojums, el postre por capas: migas de pan de centeno, nata montada, mermelada de arándano rojo, a veces biezpiens endulzado, en una copa por capas. Imagina el Eton Mess, pero letón y a base de centeno. Lo verás en la carta de postres de cualquier restaurante letón moderno.
El párrafo del kéfir
El kéfir ha tenido su momento en el mundo del bienestar occidental durante la última década. Whole Foods lo vende en botellas de cristal a 5 €, los influencers de «salud intestinal» lo postean como si fuera un descubrimiento exótico y las cafeterías de Brooklyn lo meten en batidos. Esto me hace gracia, igual que a cualquier letona que conozco, porque llevamos generaciones bebiéndolo a diario.
El kéfir es leche fermentada, ligeramente burbujeante, ligeramente ácida, en algún punto entre un yogur líquido y un suero probiótico. El bueno letón es ácido en condiciones, espeso en condiciones y cuesta unos noventa céntimos el medio litro en cualquier supermercado. Se come frío, se bebe directamente del vaso, se vierte sobre los guisantes grises calientes (ver más abajo), se usa como base de la sopa fría de verano, y cualquier abuela te lo recomienda como cura para la resaca. No hay cocina letona sin una botella en la nevera.
Lo que hace que el kéfir letón sepa a Letonia y no a supermercado es la leche. Tenemos una industria láctea enorme, las vacas pastan principalmente en el campo y los cultivos lácticos que se usan aquí se llevan generaciones criando localmente. Prueba una botella pequeña de Smiltenes Piens, Tūja o Latvijas Piens y notarás una profundidad y una acidez que el del supermercado de tu país no tiene. Si te gusta, compra unas cuantas botellas, viajan bien en el equipaje facturado si te animas.
Pelēkie zirņi ar speķi, el plato nacional
El plato nacional letón es raro la primera vez que lo ves. Pelēkie zirņi ar speķi significa «guisantes grises con tocino ahumado», y es exactamente eso: guisantes grandes, redondos, beis-grises (una variedad casi exclusiva de Letonia y Lituania), hervidos hasta quedar cremosos, mezclados con tocino ahumado en dados y cebolla frita hasta dorar, servidos calientes, con un vaso de kéfir frío al lado.
La combinación es el truco. Los guisantes son almidonados y terrosos, el tocino es rico y ahumado, el kéfir lo corta todo con un filo frío y ácido. Es comida de campesinos, tradicionalmente un plato de invierno, de los que sostenían a las familias del campo en los meses oscuros. Lo verás en cualquier carta de restaurante tradicional y en cualquier celebración de solsticio de invierno en diciembre (comer guisantes grises en el solsticio es una tradición popular: dice la leyenda que tienes que comer al menos nueve guisantes para asegurar la buena suerte).
Si lo pruebas una vez y decides que no es para ti, vale, es un sabor adquirido. Pero pruébalo a la manera letona: con el vaso de kéfir al lado, alternando bocados de guisantes calientes con sorbos de kéfir frío y ácido. Esa sociedad es la receta.
Aukstā zupa, la sopa rosa intenso del verano
Si visitas Letonia entre junio y agosto y no comes aukstā zupa al menos una vez, te has perdido lo más fotogénico y lo más refrescante de la cocina. Parece atrezo de una película de Wes Anderson. Sabe a gloria un día caluroso. Es a la vez comida campesina antiquísima y el plato más instagrameable de cualquier carta de verano de un restaurante letón moderno.
La aukstā zupa (literalmente «sopa fría») se construye sobre una base de kéfir, a menudo con un poco de agua o de suero de mantequilla para aligerarla. Al kéfir se le añade remolacha cruda finamente rallada o jugo de remolacha encurtida (que le da el color rosa eléctrico), pepino en dados, mucho eneldo fresco, cebolleta o cebollino picado, y por encima medio huevo duro. A veces con cubos de patata cocida al lado, en vez de en la sopa. Siempre se sirve bien fría.
Lo que hace una buena aukstā zupa es el eneldo, mucho, fresco y picado justo antes de servir, y el kéfir, que tiene que ser ácido en condiciones. Las versiones malas usan nata agria y agua, y saben planas. Las buenas saben a un Bloody Mary frío de remolacha hecho por una abuela que lleva preparándolo cada verano desde 1955. Búscala en cartas de verano de restaurantes como Bibliotēka Nº1 o Vincents en Riga. El patio de comidas del Mercado Central tiene versiones excelentes por 5 €.
El todo ahumado
Letonia es un país costero con una larga tradición de ahumar absolutamente cualquier cosa que se quede quieta el tiempo suficiente. Entras en la nave del pescado del Mercado Central de Riga y el olor te alcanza antes de que veas nada: espadines ahumados en caliente, salmón ahumado en frío, anguila ahumada, caballa ahumada, arenque ahumado, perca ahumada. Pasas a la nave de la carne: costillas ahumadas, paleta de cerdo ahumada, embutidos ahumados de toda clase, pollo ahumado. Después a la de los lácteos, donde ahuman el queso.
Por qué importa el humo aquí
Las tradiciones letonas de ahumado se remontan a siglos y son anteriores a la refrigeración en alrededor de mil años. La costa báltica lleva produciendo pescado ahumado para la Liga Hanseática desde el siglo XIII, y muchos pequeños pueblos pesqueros en la costa de Kurzeme (Roja, Pāvilosta, Ventspils) siguen funcionando con ahumaderos tradicionales en los que la madera es de aliso o enebro y el pescado se tiende en parrillas sobre un fuego lento y frío. El resultado no se parece en nada al salmón ahumado de supermercado. Sabe a humo de leña, a pescado y a tiempo.
Los que de verdad hay que probar
Espadines ahumados: pequeños arenques bálticos, ahumados enteros en caliente, comidos sobre pan de centeno con un poco de mantequilla y una rodaja de huevo cocido. El aperitivo letón clásico. La versión enlatada (Riga Sprats) es icónica y muy querida internacionalmente. La fresca, recién ahumada, comprada en el mercado, es otra cosa, mucho mejor.
Anguila ahumada de Pāvilosta: esta es mi recomendación de lujo secreta, lo digo honestamente. Pāvilosta es un pequeño pueblo pesquero de la costa oeste, y su anguila ahumada es el pescado ahumado más rico que he comido. Grasa, ahumada con leña, ligeramente dulce. Cuesta unos 30–50 € por kilo, lo que suena caro, pero es la mitad de lo que pagarías por anguila peor en cualquier punto de Europa. Búscala en la nave del pescado del Mercado Central, o cómprala directamente en Pāvilosta si estás en la costa. Cómela fría, sobre pan de centeno, con rábano picante.
Queso ahumado: ruedas dorado-marrones de queso suave ahumado sobre aliso. Córtalo fino, cómelo con pan de centeno y una rodaja de pepinillo al lado.
Costillas de cerdo ahumadas: servidas enteras, comidas con chucrut y patatas cocidas. La clase de plato sobre el que cada abuela letona tiene su opinión.
Pelmeņi y la familia de las empanadillas
Marco honesto, porque creo que importa: los pelmeņi no son exclusivamente letones. Son las pequeñas empanadillas rellenas de carne que se comen en todo el espacio postsoviético, originalmente rusas o siberianas (según a quién creas), y las encuentras en Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Polonia y Letonia. Pero llevan generaciones formando parte de la dieta letona diaria: cada supermercado las vende congeladas en bolsas de un kilo, cada restaurante de Riga las tiene en carta y cada hogar letón cena pelmeņi por lo menos una vez al mes.
La versión letona es pequeña, de masa fina, rellena de cerdo picado sazonado o de cerdo y ternera, hervida en agua con sal unos minutos, y servida como las sirve cualquier país postsoviético: con una cucharada generosa de mantequilla, una cucharada de nata agria, un poco de eneldo, sal y pimienta negra. Hay quien añade vinagre. Hay quien las come nadando en caldo claro. Las dos formas son correctas.
Si quieres una empanadilla letona de verdad que no comparta con el resto de la región, busca karbonādes pīrāgi (empanadillas saladas) o kartupeļu pankūkas (panqueques de patata, que en algunas zonas del país también llaman kartupeļu rieksti). Los panqueques de patata son crujientes, dorados, servidos con nata agria, y están en la carta de cualquier restaurante tradicional.
La cuestión del pepinillo
Cada nevera letona tiene un tarro de pepinillos en vinagre. El tarro siempre está. Cuando los pepinillos se acaban, no tiras la salmuera: te la bebes.
La tradición del jugo de pepinillo tiene dos propósitos. Primero, la mañana siguiente a una noche pesada, un vaso pequeño de salmuera es la cura universalmente aceptada de la resaca letona (la ciencia, de hecho, lo respalda: la sal y el vinagre ayudan al equilibrio de electrolitos y el ácido láctico calma el estómago). Segundo, es el «trago» después del vodka: un chupito pequeño de vodka, un bocado pequeño de pepinillo, un sorbo pequeño de salmuera. Algunos bares del casco antiguo te servirán esta combinación como un «vuelo ruso» sin explicártelo.
Más allá de la salmuera, los pepinillos en vinagre son el compañero callado de cada comida letona. Cortados finos junto a las patatas cocidas. Picados en la ensalada fría rasols (la ensaladilla letona con jamón en dados, guisantes, huevo cocido, mayonesa y pepinillos, que aparece en cada cumpleaños y en cada funeral). Enteros y crujientes junto al pescado ahumado. El bueno se hace con eneldo, fermentado al estilo tradicional, y no se parece en nada a la versión británica con vinagre de malta.
La cuestión del eneldo
Sí, el eneldo está en todo. Sí, es a propósito. Sí, lo sabemos.
El eneldo (en letón: dilles) es la hierba por defecto de la cocina nordeuropea, y los letones lo usamos sobre las patatas, sobre el requesón, sobre el pescado ahumado, sobre los pelmeņi, sobre las ensaladas, en sopas (frías y calientes), como guarnición de casi cualquier plato salado. El eneldo fresco se vende en grandes manojos en cada mercado por alrededor de 1 €, y la casa letona media gasta un manojo cada pocos días en verano.
Lo que les diría a los visitantes que esto les parece excesivo: pruébalo en unos cuantos platos antes de decidir. Eneldo en la sopa rosa fría es la respuesta correcta. Eneldo sobre patatas nuevas calientes con mantequilla es la respuesta correcta. Eneldo removido en biezpiens con nata agria es la respuesta correcta. El eneldo a veces se pasa de la raya (cuando se usa como guarnición desesperada en un plato que no la pide), y sí, el chiste de «la alta cocina letona es echar más eneldo» tiene su parte de verdad. Pero la cocina de verdad lo lleva por una razón: corta la grasa, alegra los platos fríos, y se entiende con el kéfir y el biezpiens como ninguna otra hierba.
Karbonāde y el plato reconfortante
El karbonāde es la versión letona del schnitzel: lomo de cerdo aplastado fino, empanado con pan rallado de centeno, frito en mantequilla hasta dorar, servido con un cazo generoso de salsa cremosa de rebozuelos, junto con patatas cocidas y verduras encurtidas. Es la comida de domingo de innumerables infancias letonas, el plato del que cada abuela tiene una receta ligeramente distinta, y lo que pediría en cualquier restaurante tradicional cuya carta no me llame la curiosidad.
La salsa de rebozuelos importa. Los bosques letones están llenos de rebozuelos silvestres a finales de verano y en otoño (recolectarlos forma parte de la psique nacional, más sobre esto en un momento), y un karbonāde en condiciones usa rebozuelos de verdad, fritos suavemente con mantequilla y chalota, terminados con nata y eneldo. Los restaurantes más baratos usan champiñón blanco. Se nota la diferencia.
El estante de las bebidas
Bálsamo Negro de Riga
El licor nacional letón, oscuro como el aceite de motor, 45 % de alcohol, hecho a partir de una receta muy guardada de 24 hierbas, raíces y especias, en producción desde 1752. Mi opinión honesta: es un sabor adquirido, y la forma en la que lo prueba la mayoría de viajeros (un chupito a temperatura ambiente) es la peor introducción posible. La forma letona es bebérselo mezclado: una cucharada en un vaso de zumo caliente de grosella negra en invierno, en té caliente con miel, o sobre hielo con un chorrito de bitter limón. La versión con grosella negra (llamada Black Balsam Currant; sí, la marca también hace una versión más dulce ya lista para beber) está riquísima y es lo que serviría a un visitante primerizo. Hay un museo y una sala de catas del Bálsamo Negro en el casco antiguo de Riga si te quieres meter a fondo.
Kvass
Bebida ligeramente alcohólica (en torno al 1 %), ligeramente burbujeante, ligeramente dulce, fermentada a partir de pan de centeno. Se vende en botellas en cualquier supermercado en verano, y se sirve de grifo desde camiones cisterna amarillos aparcados en las plazas de la ciudad en julio (no es broma, búscalos: son amarillo brillante y no puedes pasarlos por alto). El kvass sabe un poco a cerveza oscura sin gas mezclada con limonada y refresca como pocas cosas un día caluroso. La marca a la que apuntar es Ilgārzemes Kvass, de la cervecería local, pero el Cido del supermercado también vale.
Bērzu sula, la bebida primaveral de temporada corta
Bērzu sula (literalmente «savia de abedul») es el agua arbórea clara y ligeramente dulce que corre en los abedules durante unas pocas semanas cortas de primavera, cuando la savia sube antes de que salgan las hojas. Antes la gente la extraía por su cuenta: clavaban un grifo de madera en la corteza, dejaban una botella colgando toda la noche. En los últimos años los supermercados letones también la venden, en simples botellas PET de 1 litro con una etiqueta verde de aspecto dibujado a mano, por menos de un euro. Sabe a agua con un toque de suelo de bosque, muy ligeramente dulce, muy ligeramente mineral. Tras unos días en la botella puede desarrollar un suave burbujeo por fermentación espontánea — es normal y viene indicado en la etiqueta. La temporada es corta, aproximadamente de mediados de abril a principios de mayo según el año. Si estás aquí en primavera y ves una pila reciente en el pasillo de bebidas refrigeradas, llévate una botella y bébela fría. Esto no lo consigues en casa.
Cerveza
Letonia tiene una cultura cervecera seria, mucho más antigua que la oleada de cerveza artesanal (llevamos siglos haciendo cerveza), pero reactivada por ella. Las grandes marcas masivas son Aldaris, Cēsu y Užavas. Todas decentes, todas lagers ligeras. Las cervezas interesantes vienen de pequeñas fábricas: Malduguns, en Cēsis; Brūveris, en Riga; Valatas, en Liepāja. Casi todos los restaurantes de Riga tienen una pequeña carta de cervezas artesanas. Una pinta cuesta entre 4 y 6 €.
Vino letón
Sí, existe, y está teniendo su momento. No cultivamos uva (demasiado frío), pero hacemos vino de ruibarbo, grosella, grosella espinosa, espino amarillo y manzana, a menudo con belleza. Busca el vino de ruibarbo de Abavnieki o cualquiera de las pequeñas bodegas rurales en la región de Vidzeme. Raros, a menudo dulces, a veces excelentes. Merece la pena al menos una botella como experimento.
Dónde comer de verdad en Riga
Tres o cuatro recomendaciones honestas, no un menú con cada restaurante de la ciudad. Estos son los sitios a los que mandaría a un amigo.
Para picotear: el Mercado Central de Riga
Sigo mencionando este mercado, y es a propósito: es la mejor experiencia gastronómica de Riga y la más barata. Cinco enormes naves tipo hangar de zepelines justo al sur del casco antiguo, cada una dedicada a una categoría: carne, pescado, lácteos, verdura, gastronomía. Ve a comer, recorre cada nave, prueba sin miedo (la mayoría de los puestos te ofrecen muestras) y arma tu propia comida: pescado ahumado, pan de centeno, biezpiens, pepinillos, un trozo de queso ahumado, una porción de sklandrausis. Comida para dos por 15 €. La nave del pescado es la más fotogénica.
Para letón moderno: Bibliotēka Nº1, Vincents o 3 Pavāru Restorāns
Si quieres comer la versión moderna y refinada de la cocina letona (mismo producto local, mismo carácter de temporada, todo reconocible, pero elevado y emplatado con cuidado), estos son los tres a los que te mandaría. Bibliotēka Nº1 es el más relajado de los tres y tiene la mejor carta de vinos. Vincents es el más ambicioso y el único que se acerca al extremo de una estrella Michelin. 3 Pavāru Restorāns («Restaurante 3 Cocineros») es la opción de cocina abierta, dirigida por chef y con menú degustación, que los locales conocen y los turistas, en su mayoría, no. Hace falta reserva en los tres. Cuenta con entre 40 y 80 € por persona con vino.
Para cocina letona tradicional sin tasa de turista: Lido
Lido es una cadena letona de restaurantes de autoservicio que sirve platos letones clásicos a precios honestos. No es elegante y no pretende serlo, pero la comida está bien: versiones de pelēkie zirņi, karbonāde, platos de biezpiens y rasols por entre 8 y 15 € el plato. El Lido Atpūtas Centrs en las afueras es el grande famoso (enorme, con zona infantil, lleno de familias letonas los domingos), pero hay sucursales más pequeñas por todo el centro. Es donde ir si quieres probar doce platos tradicionales en una sola sentada sin pagar precio de menú degustación.
El calendario de la temporada
La cocina letona es estacional como pocas. Lo que hay sobre la mesa cambia mes a mes. Guía rápida:
- Primavera (marzo–mayo): primeros ajos silvestres en abril, bērzu sula (savia de abedul) fresca en los lineales del supermercado durante las pocas semanas cortas de temporada, vuelve el eneldo fresco, patatas nuevas en mayo, primeros espárragos de granjas locales, kéfir fresco con un sabor distinto porque las vacas vuelven a la hierba.
- Verano (junio–agosto): temporada de aukstā zupa, fruta fresca (primero fresas, luego arándanos, luego frambuesas, luego grosellas negras), rebozuelos del bosque empezando a finales de julio, pescado ahumado en frío en la playa, kvass de los camiones amarillos.
- Otoño (septiembre–octubre): pico de la fiebre micológica (rebozuelos todavía, luego boletus, luego una docena más), temporada de manzana y pera, sklandrausis en los mercados de otoño, ciruelas para licor.
- Invierno (noviembre–febrero): pelēkie zirņi para el solsticio, pescado ahumado en caliente del mercado, sopas de pan contundentes, kliņģeris en los namesdays, Bálsamo Negro en zumo caliente de grosella en tardes oscuras.
Qué saltarse, qué está sobrevalorado
Sección honesta, porque te la debo.
Sáltate los restaurantes «temáticos medievales» del casco antiguo, los que tienen camareros con disfraz y jabalí asado en la carta. La comida es mediocre como mucho, los precios son el doble de su equivalente en Lido, y la «receta letona auténtica medieval» en la carta está inventada para turistas.
Sé honesto con el Bálsamo Negro de Riga a temperatura ambiente. Casi ningún letón lo bebe así. Si un camarero te sirve un chupito a temperatura ambiente sin chaser, te está toreando. Pídelo mezclado con zumo caliente de grosella negra y entenderás por qué nos gusta.
Lo de los pelēkie zirņi. Yo adoro este plato. Pero no a todo el mundo le va a gustar, y tampoco pasa nada. Si pruebas un bocado y decides que no es para ti, come un poco de biezpiens y pan de centeno y lo damos por empatado.
Preguntas frecuentes sobre la cocina letona
Daiga Taurīte es guía turística letona con licencia y cofundadora de Barefoot Baltic, que organiza excursiones de un día en grupo reducido desde Riga. Creció con esta comida, en Riga, antes de que dos décadas en Londres le hicieran apreciarla en condiciones. Barefoot Baltic está autorizada por el Centro de Protección de los Derechos del Consumidor de Letonia (PTAC), tiene la licencia de transporte de pasajeros ATD PS-01995 y está asegurada por BTA Baltic en responsabilidad civil.
Si quieres ir probando esta lista con alguien que pueda leer la carta en letón, hacemos tours de mercado y paseos gastronómicos en Riga a petición. Escríbenos con tus fechas y notas dietéticas y construimos una media jornada a medida.
